汤爆是先用水焯过肚，然后再烧制牛肉高汤，冲泡羊肚，类似于肚丝汤。

        芫爆，常被误写为盐爆，因在烹制时要加入香菜（芫荽）而得名。就是以高温旺火一氽即起，取其脆嫩。稍一过火，就凝而不脆，无法下咽。

        油爆是饭馆、饭庄的做法，水爆则为市井小贩的拿手活计儿，各有各的特技。

        水爆要求水旺火旺，根据部位不同，在滚水之中汆，多则十几秒，少则只有几秒，捞出后蘸小料食用。

        水爆不需要将肚完全烫熟，但是需要较多的技术和经验，来掌握时间和火候。

        爆肚的汤。。只是开水，本身无味，全靠作料。爆肚下锅时，一次用量不宜过多，每次只有半小碗，二两左右。

        因为肚爆好要保持脆嫩，所以必须及时吃完，稍冷即回生，时间一长，就老不堪嚼了。

        爆的时间要恰到好处，欠火候或过火候，会出现过生或过熟而不脆，甚至咬不烂。

        因此，《燕都小食品杂咏》中，是这样描述的：“以小方块之生羊肚入汤锅中，顷刻取出，谓之汤爆肚，以酱油葱醋麻酱汁等蘸而食之，肚既未经煮熟，自成极脆之品，食之者，无法嚼烂，只整吞而已。”

        并咏道：“入汤顷刻便微温，佐料齐全酒一樽。齿钝未能都嚼烂，囫囵下咽果生吞。”

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