老大说：酸辣汤酸辣汤，一听就是道汤口菜，做汤最忌讳的就是有油，一有油，这汤就减去五分。另外在做酸辣汤的时候，主要是取酸辣味，酸度可以从醋里取，也可以用附加有酸度的汁，比如野山椒的汤，又酸又辣。等辣度，取的就多了，可以是辣椒。。可以是干椒，也可以是胡椒粉，这个没有固定的，一个厨师一个味，只要找好了就行。学菜不要死学，灵活点，才能有自己的菜。酸辣汤是道地道的老菜，一般人都做不好，主要是酸辣口掌握不住，这得多做几回，自己多尝尝，找到感觉就差不多了，自己都觉得不好喝，那客人一定不爱喝，退菜很正常。

        老大说完，冲大家说：你们也尝尝，喝口李师傅的酸辣汤，我喝还行，汤要趁热喝，才有味儿。

        大伙儿拿起勺子喝汤。

        老大看大伙喝汤，说：好的酸辣汤，不管是热，还是凉，喝着都爽口，都开胃，喝酒喝多了，喝口酸辣汤，解酒。李师傅好好研究研究，你这汤就是现在喝还有点味道，再过一会儿汤就有点谢，没啥味道了。

        李师傅喝了一口，砸了下嘴，说：邢师傅，现在就有点谢了，怎么回事？

        老大看看李师傅，又看看大家，说：想知道？李师傅点头。老大说：那就先喝酒，不喝酒咋说呀。

        说完就和大家举杯示意，自己先喝了一大口。

        大家放下酒杯，老大说：汤一凉就谢了，就和水没开就下菜一样。

        然后对李师傅说：你在给酸辣汤拢芡的时候，是开锅的，芡下去了，温度也跟着下去，等又开锅的时候，你就下蛋液，打散，然后就出锅了，是吧？

        李师傅马上醒悟，说：我知道了，下完蛋液，还得上火烧开，再出锅，就不会谢了。

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