五百平的店面，要是全靠手工揉面，老宋这老腰怕是撑不过三天。

        “面和好了要醒发半个小时，趁着这个时间，咱们来调馅。”宋建业从冰箱里取出一块猪皮，“灌汤包的精髓就在这皮冻上，皮冻做不好，汤就灌不进去。”

        宋砚凑上前仔细观察。

        老宋将猪皮洗净，冷水下锅，加入葱姜料酒，大火煮开后撇去浮沫，捞出猪皮，用刀刮去内侧的肥油，又仔细拔掉残留的猪毛。

        “这一步最关键，油一定要刮干净，不然皮冻浑浊，吃起来腻口。”宋建业一边操作一边讲解，“刮好的猪皮切成细丝，加清水、葱姜，上锅蒸两个小时，不是煮，是蒸。”

        “为啥？煮的话不是更快吗？”

        宋砚问。

        “蒸出来的汤汁清澈，煮出来的容易浑。”宋建业把猪皮丝放进蒸盘，“反正教我的人是这么说的。”

        宋砚点点头，默默记下。

        半个小时后，面先一步醒好，等待已久的宋砚打开揉面机。

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