“怎么说？”宋砚问。

        杨光用手指在桌上画了几个圈：“刀功决定了食材的受热面积和入味速度。”

        “你切得越薄，食材本身的味道散得越快，调味就应该相应减轻，让食材自己的味道站出来，而不是用调料去压。”

        “像你的鱼片粥，每个鱼片的大小和薄厚是一致的，你在调味的时候自然不需要多想，统一调整就行了。”

        “但你的及第粥不同，本身就有三种材料，薄厚大小也各不均匀，你再去腌制调味的时候，也应该注意这一点。”

        宋砚细细琢磨，开口道：

        “所以你的意思是，我应该根据切片的厚度和大小来调整调味的比例？”

        “对。”杨光点头，“在我们红案，刀功和调味是互相成就的，你刀功好，能把食材切到理想的厚度，那你就应该相信食材本身的味道，调味从‘压腥’转向‘提鲜’。”

        “反过来也一样，如果你的刀功不够，切不出那么薄的片，用少量的调料压不住腥，那就只能加料来平衡了。”

        宋砚听得入神，端起及第粥又喝了一口，仔细品了品。

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